Nuestra cultura, donde tienen parte principal las maneras en que regalamos el paladar, proviene de fuentes complejas y misterios que se combinan a través de la historia. Así esa suntuosa delicia barroca de numerosos componentes que es el curbasá, palabra de misteriosa etimología que aún ni los más “cabeceños” entre nuestros filólogos se han atrevido a explicar.

Este almíbar de tiempo de cuaresma, cuando están de cosechas nuestras mejores frutas, da prueba de la más refinada imaginación culinaria. Pertenece a la escuela de Granada, y en él se juntan diferentes almíbares preparados de antemano en azúcar, o dulce de rapadura : de mango , jocote , tomate , papaya verde , mamey , marañón , grosella, a los que se suelen agregar nancites encurtidos, tamarindo, y hojas de higo, sin faltar la canela en raja y el clavo de olor. Sabia mezcla de sabores, unos de apacible dulzura, otros ácidos, cada fruta con su gusto y su color, oscurecido por el dulce de rapadura, o gratos a la vista en sus resplandores ambarinos y dorados, cuando llevan azúcar.

¿De dónde viene? ¿Cómo se inventó? Hay que rastrear sus orígenes. Un antecedente directo del curbasá en la cocina colonial de Centroamérica se muestra en el Libro de Cocina de Guatemala de 1844 , donde se anotan las recetas de almíbares que no se desaguan , y almíbares que desaguan .

Los almíbares que no se desaguan “están compuestos de duraznos, manzanas, tomates, higos, alberchicas, sandía, melón, calabacete, granadillas, guanábanas, piña, camote, y otras frutas semejantes, previamente sancochadas y puestas a cocinarse en azúcar a razón de libra y media de azúcar por cada libra de fruta, hasta el punto de arruga, agregándoles a todas rajas de canela”.

Los almíbares que se desaguan, lleva “naranjas, limones, sidras, limas y otras frutas de igual calidad, que después de sancochadas se desaguan para quitarles el amargo”. Luego se cuecen en azúcar clarificada, en la misma proporción que en el almíbar anterior, “hasta el punto de arruga, y cuando ya están caladas se les pone rajas de canela”.

Pero también en la cocina africana del caribe de Colombia existe un almíbar de temporada de semana santa, muy parecido, que se llama calandraca , (nombre que se daba en Nicaragua a los liberales durante las guerras civiles del siglo XIX, contrarios a los conservadores llamados timbucos) y también se llama mongo-mongo , (nombre este último de una de las cuatro grandes tribus africanas junto con los bantú, los congos y los azande, que habitan principalmente en Zaire). El mongo-mongo está compuesto con mangos, plátanos maduros, batatas, piña, guayabas, tomates, mameyes, coco; la miel es de dulce de rapadura, y lleva canela, clavo de olor, anís y pimienta dulce.

No es la única vez que en nuestra cultura culinaria lo español peninsular se encuentra con lo africano, y también con lo indígena, como en otros de nuestros platos insignias, el mondongo, el vigorón, el ajiaco, la carne en vaho.

Una herencia diversa, como se ve, y no menos sustanciosa que diversa. Dime lo que comes y te diré quién eres , afirma Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto . Si queremos saber quiénes somos, tenemos que saber lo que comemos. Y de dónde viene lo que comemos, quiénes comieron antes que nosotros. Cómo comieron, y cómo juntaron sus gustos, y sus necesidades.

Masatepe, marzo 2007
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